La recette de bourride  est une recette provençale. La bourride est un bouillon de poisson qui se rapproche de la bouillabaisse, en plus délicat. La différence entre les deux recettes : la bourride est réalisée avec des poissons blancs, alors que la bouillabaisse avec des poissons de roches.

 

 

Étapes de préparation :

• Demander à votre poissonnier de lever les filets, récupérer les têtes. Couper les poissons en morceaux épais (5 à 6cm)
• Réaliser le bouillon : faire suer 5 minutes le poireau et l’oignon coupés en brunoise, ajouter les têtes des poissons, déglacer au vin blanc. Ajouter le bouquet garni , les autres légumes préalablement nettoyés, pelés et coupés en fines lamelles. Laisser les légumes cuire 5 minutes puis ajouter le bouillon de fumé de poisson et l’assaisonnement pour poissons et crustacés BIO AYMARD. Laisser mijoter 30 minutes
• Réaliser l’aïoli : Peler les 4 gousses d’ail et les hacher, les disposer dans un bol et ajouter le sel. Ajouter les 2 jaunes d’œufs et fouetter, verser petit à petit l’huile de colza en filets puis ajouter l’huile d’olive de la même manière. Pour finir, ajouter un filet de citron jaune.
• Filtrer le bouillon. Réserver les légumes, passer la préparation au chinois pour filtrer les impuretés.
• Pocher les poissons dans le bouillon (6 minutes pour la lotte / 4 minutes pour le turbot et le merlu).
• Réserver les poissons
• Réaliser la sauce : Dans une casserole, faire chauffer le bouillon préalablement passé au chinois puis ajouter l’aïoli et deux jaunes d’œufs, bien mélanger.
• Réaliser les croûtons : couper des morceaux de pain, les plonger dans l’huile d’olive, ajouter l’assaisonnement pour poissons et crustacés BIO et griller les morceaux de pain assaisonnés au four.
• Dressage : dans une assiette creuse ( pour avoir un maximum de sauce 😉 ), disposer la brunoise de légumes, les morceaux de poissons, la sauce puis les croûtons aromatisé.